Le sucre alimentaire que l’on consomme habituellement est une molécule de saccharose (C₁₂H₂₂O₁₁), formée par la plante à partir de l’assemblage d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose, sucres issus de la photosynthèse. Le saccharose s’accumule dans la canne, jusqu’à maturité (et récolte).

Le saccharose est un édulcorant, c’est-à-dire qu’il a un pouvoir sucrant. C’est donc pour cela que le goût du sucre (molécule de saccharose) est sucré. Aujourd’hui, les produits industriels ont tendance à être de plus en plus sucrés afin de plaire aux consommateurs.

Cependant l’excès de saccharose peut-être néfaste pour la santé humaine. Cela pose un vrai problème de santé publique, en particulier à la Réunion, où l’on consomme en moyenne plus de sucre qu’en métropole. En effet, le sucre en excès peut être la cause de maladies cardiovasculaires, de diabètes et d’obésité. La Réunion, où le nombre de personnes génétiquement prédisposées au diabète est élevé, est donc fortement concernée par ce problème de santé publique.

Pour remplacer le saccharose en tant que produit sucrant, on développe actuellement d’autres édulcorants, qui peuvent soit avoir un coût de fabrication ou d’utilisation moindre, soit être moins dangereux pour la santé, soit un pouvoir sucrant plus important. L’aspartame, la stévia ou l’isoglucose sont quelques exemples de ces autres produits sucrants.