Pour faire cristalliser le saccharose contenu dans le jus de canne obtenu après extraction, les industries sucrières vont d’abord concentrer ce jus en faisant évaporer l’eau qu’il contient. Après plusieurs évaporations, le jus, devenu un sirop, est suffisamment concentré et est prêt pour la cristallisation à proprement parler. Pour cette dernière étape, on rajoute au sirop des micro-cristaux autour desquels va se cristalliser le saccharose. Cette méthode permet de contrôler la forme, le nombre et donc la taille des cristaux.

Même si ce procédé de cristallisation est connu et utilisé depuis longtemps, il y a toujours moyen de l’améliorer. C’est d’ailleurs l’un des sujets de recherche du laboratoire LE²P de l’Université de la Réunion.